Stéphane Klein – œuvres fantasmagoriquement sucrées

Bonjour,

Cette fois-ci, nous allons nous pencher sur quelque chose de nouveau… l’art culinaire de Stéphane Klein !

Avant tout, merci à un cher ami qui m’a fait découvrir les créations que je vais vous présenter et qui a pris le temps de m’expliquer la méthode employée (c’était pas gagné). Il se reconnaîtra !

Alors, que dire… Peut-être que vous devriez savoir que mes talents de cuisinier sont connus outre Micro-Onde et que j’ai reçu le prix du « Stagiaire-ayant-foiré-la-cuisson-des-pâtes ». Voilà.
Ceci étant exposé au grand public – et assumé, les féculents pas assez cuits, c’est délicieux – nous pouvons entrer dans le vif du sujet.

Stéphane Klein un chef, lui réellement reconnu dans le milieu, est passé maître dans une technique amusante, le sucre tiré. Oui, rien que le nom est bizarre. Essayez donc d’étirer votre morceau de sucre, vous allez surtout devoir passer le balais. Or, le monsieur en question, lui se débrouille pour arriver à… ça.

Avant que les trois personnes qui liront ça s’excitent : oui, c’est du sucre. Oui, ça se mange. Non, c’est pas moi qui coupe les parts.

Stéphane Klein raconte dans une interview qu’il a été tout jeune intéressé par le dessin. Il s’est donc orienté vers les Beaux Arts, durant deux ans, avant de dire « un instant… c’est nul ici » et aller en pâtisserie. Son père tenait déjà un magasin, et il a commencé à travailler pour lui. Il s’est assez rapidement intéressé au sucre et, grâce à sa formation initiale, s’est très facilement imposé comme un maître dans son domaine. Dans tous les sens du terme, d’ailleurs, puisqu’il propose des stages à une dizaine de personnes régulièrement.

L’univers qu’il construit est fantasmagorique, en témoignent ses personnages aux allures dégingandées et aux yeux globuleux, mais cela n’enlève rien à la finesse de ses créations, au sens du détail. Les fleurs, par exemples, sont splendides ; beauté figée, poétique.

Comment se débrouille-t-il, vous demandez-vous probablement…
Tout d’abord, il dessine la future création, ce qui donne de jolis croquis :

Schémas © Stéphane Klein

Schémas © Stéphane Klein

Puis, et c’est là que cela devient plus difficile à correctement exposer, il façonne les formes, à l’aide de sucre, d’eau, de sirop de glucose et… d’un chalumeau. Je ne vais pas détailler la recette, simplement vous donner une idée du procédé, puisqu’il a écrit des livres très complets sur la question, avec force de photographies et de tutoriels.
Le but, vous l’aurez compris, est de préparer la mixture, de la chauffer afin de la rendre modulable.
Là, on passe au satinage du sucre : il doit être étiré, malaxé, violenté à souhait pour le rendre opaque. Puis, on place une boule de sucre au bout d’une sorte de tube, la pompe à sucre, afin de jouer au souffleur de verre, mais avec un gros morceau de glucose. L’artiste lui fait ainsi prendre la forme dont il a besoin. Ce travail de longue haleine – non, en réalité, c’est assez rapide, mais je voulais faire la blague, désolé – s’effectue sous le regard bienveillant d’une lampe chauffante, permettant de garder le sucre à la température idéale pour le façonner. Un ventilateur peut être appelé à la rescousse si on souhaite le refroidir.

De fait, il crée les parties centrales de ses œuvres et y ajoute de plus petites pièces, en faisant fondre le squelette initial avec le chalumeau.

A noter qu’il utilise aussi une technique d’étirage du sucre, qui a l’air assez physique, formant de longues bandes colorées. C’est assez rigolo à voir (surtout le stagiaire d’à côté qui galère à faire son gainage impromptu) :

Bref, on en a vu assez pour tuer deux ou trois diabétiques ! Toujours est-il que je ne pensais vraiment pas qu’on puisse arriver à un résultat tel que celui-ci avec seulement du sucre. Je suis honnêtement moins fan des personnages, mais c’est tout personnel et cela n’enlève rien à la prouesse technique pure. Et puis, les fleurs sont magnifiques.

J’espère que l’article vous aura plu ! N’hésitez pas à le partager, à donner votre avis dans les commentaires, via twitter ou facebook !

Quelques liens utiles :
Site officiel ;
Facebook ;
Interview ;
Vidéo du satinage du sucre ;
Photo d’une pompe à sucre.


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